PHẢN ỨNG MAILLARD LÀ GÌ

  -  

Các sự khác hoàn toàn chính giữa bội phản ứng Maillard cùng caramel hóa là Phản ứng Maillard không bị nhiệt độ phân trong khi phản nghịch ứng caramen là nhiệt độ phân.

Phản ứng Maillard với caramel hóa là hai quá trình hóa nâu thực phẩm không enzyme khác biệt. Các quá trình này, tuy nhiên, khác biệt theo cách thức cách xử trí. Trong cả hai ngôi trường hòa hợp, thực phẩm trải qua các quy trình này đều có màu nâu ở cuối quá trình.

Bạn đang xem: Phản ứng maillard là gì

NỘI DUNG

1. Tổng quan lại cùng sự biệt lập chính2. Phản ứng Maillard là gì3. Caramel hóa là gì4. So sánh cạnh nhau - Phản ứng Maillard vs Caramel hóa làm megaelearning.vnệc dạng bảng5. Tóm tắt

Phản ứng Maillard là gì?

Phản ứng Maillard là 1 trong những bội phản ứng hóa học ra mắt liên quan cho axit amin với đường khử vào thực phđộ ẩm. Quá trình này dẫn cho một thực phđộ ẩm tất cả gray clolor tất cả mùi vị quan trọng đặc biệt. Nó chưa hẳn là một trong phản nghịch ứng xúc tác enzyme. thường thì, quá trình này xảy ra nghỉ ngơi ánh nắng mặt trời khoảng 140 mang lại 165 ° C. Hầu không còn thời gian, họ bao gồm xu hướng đi mang đến ánh nắng mặt trời cao hơn nữa nhằm đảm bảo phản bội ứng này vẫn xảy ra. Tuy nhiên, nhiệt độ rất lớn sẽ dẫn cho caramel hóa chđọng chưa hẳn phản bội ứng này.

Trong làm phản ứng Maillard, nhóm carbonyl của mặt đường phản nghịch ứng cùng với đội amino của axit amin. Nó dẫn cho một hỗn hợp những phân tử đặc trưng kém. Hỗn thích hợp những phân tử này Chịu đựng trách nát nhiệm đến mùi hương thơm cùng mùi vị của thực phđộ ẩm bao gồm màu nâu.

*

Hình 01: Browning của thịt

Tốc độ bội phản ứng tăng tốc độ ví như họ làm điều này vào môi trường thiên nhiên kiềm. Vấn đề này là vì có các đội amino bao gồm xu hướng deprotonate. Sự khử hóa này làm tăng tính ô nhiễm và độc hại của thực phđộ ẩm. Loại axit amin đưa ra quyết định hương vị sau cuối.

Xem thêm: Nghĩa Của Từ Citadel Là Gì, Nghĩa Của Từ Citadel, Nghĩa Của Từ Citadel Trong Tiếng Việt

Các ví dụ vị trí Cửa Hàng chúng tôi sử dụng bội nghịch ứng Maillard:

Rang cà phê Sản xuất sô cô la Browning của các các loại giết mổ khác biệt như bít đầu năm mới Lớp vỏ black của thực phẩm nướng Sản xuất lúa mạch mạch nha

Caramel hóa là gì?

Caramel hóa là 1 trong những phản bội ứng hóa học ra mắt tương quan cho đường vào thực phẩm. Do đó bạn cũng có thể quan niệm nó là màu nâu của mặt đường. Quá trình này mang về đến thực phẩm mùi vị và lắng đọng, cuốn hút với gray clolor trong những lúc đun nấu. Có bố nhóm polymer chịu trách nhiệm cho màu nâu của thực phđộ ẩm. chúng ta đang;

Caramel (C24H36Ôi18) Caramelens (C36H50Ôi25) Caramelin (C125H188Ôi80)

Trong quy trình thực hiện của quy trình này, một số nhân tố của thực phẩm xây cất rất dễ dàng bay tương đối. lấy một ví dụ, nó giải pngóng các yếu tắc diacetyl của thực phẩm. Như vậy tạo thành mùi vị caramel đặc thù của thực phđộ ẩm. Nhiều hơn, quá trình này là nhiệt phân. Điều này Có nghĩa là quá trình phân hủy nhiệt độ của vật tư vào thực phđộ ẩm.

*

Hình 02: Caramel hóa cà rốt

Có nhiều loại phản ứng chất hóa học ra mắt trong quá trình này. Một số trong các họ là nlỗi sau:

Phản ứng ngưng tụ Liên kết nội phân tử Thành phần polymer ko bão hòa Phản ứng thoát nước Đảo ngược sucrose thành fructose với glucose

Một số ví dụ chỗ Cửa Hàng chúng tôi thực hiện Caramelization:

Sản xuất kẹo caramel Làm hành tây caramel, khoách tây, lê, vv. Sản xuất nước sốt caramel, sản phẩm cola, sữa ngọt caramel, vv.

Sự biệt lập giữa phản nghịch ứng Maillard và Caramel hóa là gì?

Phản ứng Maillard là 1 phản nghịch ứng hóa học diễn ra liên quan cho axit amin với mặt đường khử vào thực phđộ ẩm. Do đó những chất bội nghịch ứng của phản bội ứng này là axit amin và đường khử. bên cạnh đó, nó là một trong bội nghịch ứng không nhiệt độ phân. Ở trên đây, sự hóa nâu xẩy ra trải qua câu hỏi tạo thành một tất cả hổn hợp những phân tử có công dụng kỉm chịu đựng trách nát nhiệm về mùi thơm và hương vị của thực phđộ ẩm có màu nâu. Caramel hóa là 1 trong bội phản ứng hóa học ra mắt tương quan mang lại con đường vào thực phđộ ẩm. cho nên vì thế các chất bội nghịch ứng của Caramel hóa là mặt đường vào thực phđộ ẩm. Đó là một phản bội ứng sức nóng phân. Thêm vào kia, nó sinh sản thành ba dạng polyme Chịu đựng trách nhiệm cho gray clolor của thực phẩm; caramel, caramel cùng caramelin. Infographic tiếp sau đây trình diễn cụ thể hơn về sự megaelearning.vnệc biệt lập giữa phản ứng Maillard và caramel hóa sống dạng bảng.

Xem thêm: Nghĩa Của Từ All Nghĩa Là Gì Trong Tiếng Anh? (Từ Điển Anh

*

Tóm tắt - Phản ứng Maillard vs Caramel hóa

Sự biệt lập thân bội phản ứng Maillard và caramel hóa là bội nghịch ứng Maillard không xẩy ra nhiệt phân trong lúc làm phản ứng caramel hóa là nhiệt phân. Điều này còn có nghĩa, caramel hóa liên quan tới sự phân diệt nhiệt độ của các vật tư vào thực phđộ ẩm (đường), trong khi phản ứng Maillard không tương quan mang đến ngẫu nhiên sự phân bỏ nhiệt nào; nó xẩy ra thông sang 1 làm phản ứng hóa học giữa các axit amin và mặt đường khử vào thực phđộ ẩm.

Tài liệu ttê mê khảo:

1. Phản ứng Maillard. Wikipedia, Wikitruyền thông Foundation, ngày 3 mon 8 năm 2018. Có sẵn trên đây2. Caramelization. Wikipedia, Wikitruyền thông media Foundation, 27 tháng 7 năm 2018. Có sẵn trên đây

Hình ảnh định kỳ sự:

1. xông 617430 "vì chưng 7380trăng tròn (Muff) qua pixabay2. Caramelisation carrotots (CC BY-SA 2.0) trải qua Commons Wikimedia